Kaas maken

De titel geeft de verrassing van dit stukje eigenlijk al een beetje weg. Naast bier brouwen en worst maken was het fabriceren van kaas ook één van de doelen om te halen deze zomer. Ooit in een nabij, niet zo ver verleden, chemipro oxiwerd er reeds een soort van verse kaas gemaakt die panir wordt genoemd. Of dit ook tot kaas-maken gerekend mag worden laat ik hier in het midden ondanks dat ik er zeker een mening over heb.
Na de aanschaf bij de kringloopwinkel van een tomatensnijder met een hip gevormde bruine handgreep uit ongeveer 1978, de aanschaf van lebstremsel en zuursel, en het overbekende boekje “Kaas je kaasje” van Joop Rademakers, kon er begonnen worden met het hogere doel van dit leven; het maken van kaas. Het boek werd gelezen van achter tot voor & terug, de melk werd aangeschaft bij de supermarkt die mijn favoriete koffiebonen niet meer verkoopt, alle materialen werden zorgvuldig ontsmet met het illustere Chemipro® Oxi en de Viking™ was klaar voor den strijd.
De 6 liter halfvolle verse melk werd opgewarmd tot 29ºC, het zuursel werd erbij gedeponeerd (2% verse karnemelk = 120ml) en het lebstremsel werd er zorgvuldig in gedruppeld (25 druppels). Deksel plaatsen & 30 minuten wachten (koffie!)
Na een onderheerlijk kopje koffie mocht de deksel verwijderd worden om te controleren of de stremming zich juist had voltrokken. Met een niet nader genoemd keukengereedschap werd de dikte van de melk bekeken en het bleek inderdaad nog melk te zijn, ook qua dikte. Nog een koffie & 30 minuten wachten verder kon dit ritueel herhaald worden. Het resultaat was verbluffend : nog steeds melk! (#&^$%#*$)
Een cafeïnevergifting later werd er nogmaals gecontroleerd, ditmaal met minder goede hoop. Maar wat schetste mijn verbazing? Het witte goedje was dikker geworden! Helaas nog steeds niet de juiste consistentie om als wrongel te kunnen fungeren. Nog meer koffie dus. Uiteindelijk na twee uren van stremmen was de melk veranderd in een snijbare wrongel. De eerste barrière was genomen.
Het tweede leven van de in vergetelheid geraakte tomatensnijder kon beginnen. Het dingetje werd uit het ontsmettingsbad getrokken, afgespoeld en rustig door de wrongel gehaald, daarbij natuurlijk steeds de bodem rakend om de onderste regionen ook mee te laten delen in de wrongelsnijkoek. De stukjes wrongel zijn nu ongeveer de helft van een zoute griot, daarmee bedoel ik te zeggen dat er oppervlakte-technisch 4 wrongeltjes in een griot passen en kubiek beschouwd gaan er 8 wrongeltjes in een griot. Dit om even de maat aan te geven. Ze zijn dus zo groot als een groene menthol-erwt van de snoepkraam. Na dit vervelende verhaal mag de deksel plaats hernemen op de pan om de zinkende wrongeltjes te behoeden voor in de pan neerdalende viezigheden. Een minuut of tien later mag er een gereinigde zeef in de pan geplaatst worden (deksel verwijderen) en met een soepopdienlepel kan er weiwater worden afgeroomd. Nadat er ongeveer 33,3% van de totale hoeveelheid mysterieus is verdwenen, moet er al roerend, warm maar niet kokend water aan het brouwsel worden toegevoegd om de temperatuur te verhogen tot 33°C. kettlerDe deksel vind zijn of haar weg weer naar de pan om weer zijn of haar beschermende functie te verrichten. Na een korte maar zeer verkwikkende pauze van een minuut of tien mag het laatste proces herhaald worden, met als eindtemperatuur 36°C. De waterkoker kan weer aangestoken worden (aangezet) aangezien er reeds tijd is vrijgekomen voor een kleine koffiepauze. Na een klein half uurtje is de kaas in wording rijp om gestopt te worden. De in warm water voorverwarmde kaasvorm wordt met de wrongeltjes volgestopt, aangestampt, verder volgestopt en weer aangestampt, net zo lang tot alle stukjes in de vorm zitten, een heidens karwei. De volgestampte kaasvorm met inhoud wordt op zijn kop (deksel) geplaatst voor een minuut of tien (koffie?) en vervolgens uit de vorm gehaald en op zijn kop terug gestoken. Op de vorm wordt 2 Kg gewicht (Kettler) geplaatst om zo een half uur te mogen staan. Tijd voor een rustgevend kopje groene thee. Na deze relaxerende dertig minuten wordt de kaas in wording nogmaals uit de vorm gehaald, gekeerd en weer teruggestoken waar deze vandaan kwam.  Nu wordt het echt spannend aangezien er nu wel 4 Kg gewicht op de vorm mag en wel voor drie en een half uur. Middagdutje…
Helaas door de grote hoeveelheid gebruikte stimulerende middelen is het middagdutje in het waterkaasschaaf gevallen en werd er in tussentijd worst gemaakt, je moet toch wat met je vrije tijd. De worst hangt te drogen, het gewicht mag van de vorm en ziedaar, een kaasje. Hoera, het is een jongetje! De kaas mag nu een halve dag (12 uur) buiten de vorm rijpen alvorens deze verdronken wordt in afgekoelde pekel (1,8 liter kokend water met 400 gram zout). In dit heerlijke badje vol verzorgend (bad)zout mag de kaas een halve dag (12 uur) afwisselend de rugslag en de borstslag repeteren, ergo, de kaas moet af en toe omgedraaid worden.
Na deze exercitie mag de kaas rusten op een schone theedoek, geen haast, de kaas gaat in winterslaap en moet voor de komende twee weken dagelijks van zijn rug op zijn buik worden gewenteld. Slaap zacht kaas, tot snel.

Dit bericht is geplaatst in Voedsel. Bookmark de permalink.

Geef een reactie