Tomatensaus

Vandaag de meest eenvoudige saus die er is : tomatensaus.
De ingredientenlijst:
– Tomaten, 1000 gram per persoonsportie
– Olijfolie
– Zout
Op het eerste gezicht lijkt het maken van deze saus een peuleschil maar de spreekwoordelijke schijn bedriegt. De manier waarop deze saus tot een eindresultaat wordt gebracht zegt alles over het karakter van de bereider. Alles begint bij het oog voor kwaliteit. De tomaten dienen volrijp, rood en van onverdachte kwaliteit te zijn. Geen krenterigheid door te shoppen bij een oosterbuurse supermarktdiscountketen, hier geen groen/oranje wasserbomben, “zuunigheid uut hollandt, geeft zuur op den tandt.” (oud gezegde).
Vervolgens moeten de aangeschafte appeltjes van goud worden schoongemaakt. Eerst moet het velletje verwijderd worden, dat is een eenvoudig klusje. In een grote pan wordt een fikse hoeveelheid water aan de kook gebracht, de wasbak wordt met koud water gevuld en de tomaten worden aan de onderzijde kruisvormig ingesneden. Dan krijgen de rode balletjes een individueel badje, ongeveer 30 seconden in het hete water en vervolgens krijgen ze zwemles in het koude bad. Gebruik hiervoor een schuimspaan. Als ze allemaal in het koude badje liggen uit te puffen kunnen de velletjes worden losgepeld.
“Wat een gedoe voor een paar tomaten.”, denkt de scepticus.
De onwetenden laten zich hier schijnen. Elke stap is de moeite van het nemen meer dan waard, alleen de eigengereiden verstappen zich.
De tomaten kunnen nu in vieren worden gesneden om te worden leeggehaald. Men scalpere de partjes 1 voor 1 (zie foto), serieproductie werkt hier het meest efficient.
Als dit klusje voor de bakker gebracht is, is het tijd om de pitten en de zaadlijsten te verwijderen. Zelf doe ik dit onder de zacht stromende kraan, even de duim door de halve maantjes halen en onder de waterstraal houden om de eventueel achtergebleven pitjesĀ  ze weg te spoelen. De secuurheid waarmee alle troep wordt verwijderd, bepaald de kwaliteit van het eindproduct. Het eigenwijze karakter van de maker toont zich hier. “Een paar pitjes maakt toch niet uit”, “Ik vind de pitjes bij de tomaat horen” of “Ik denk er het mijne van”, mag allemaal, geen probleem maar we maken vandaag kwaliteitsaus en geen ikdenkhetbetertewetensaus. Pitjes bederven de smaak van de saus in niet mis te verstane mate, ze geven een wrange, zure en bittere smaak aan de saus; een saus die vol, rijp, zoet en warm(bloedig) hoort te zijn.
Je zit nu opgescheept met een stapel tomatendingetjes (ongeveer 600 gram). Ze kunnen direct de pan in of ze kunnen eerst kleiner gemaakt worden, de mate van rustiekheid of luiheid bepalen het formaat.
Laat in een pan met een groot oppervlak een fikse of ferme scheut olijfolie warm worden tot deze heerlijk begint te geuren. Mik de tomatenzooi in de pan en roer. Aangezien u zelf weet hoever u de saus wilt indikken, wat de kwaliteit is van de gebruikte grondstof en wat uw smaak is,
weet u nu ook exact hoeveel zout u toe moet voegen om het eindproduct straks precies op smaak te hebben. Achteraf zouten kan ook maar de smaak is beter als u van tevoren zout toevoegt, het waarom is hier niet bekend; misschien een mooie vraag voor de wetenschapskwis.
Nu komt het aan op aandacht, roeren, kijken, ruiken, proeven (eerst blazen), horen, voelen, alle zintuigen doen mee bij het inkoken van de tomaatmassa. Roer je hard of zacht, kijk je aandachtig, loop je tussendoor weg, luister je naar het gepruttel, ruik je de concentratie, voel je met je lepel de dikte…
Op het moment dat de massa de gewenste sterkte heeft, kan deze naar believen worden gepasseerd (gezeefd). De hoeveelheid ligt nu tussen 200 en 250 gram. Als je de saus als pastasaus gebruikt hoeft er niet gezeefd te worden, voor een tomatenbasissaus geniet passeren wel de voorkeur, maar dat is alleen voor de perfectionisten.
Zo herken je je eigen karakter in het maken van deze saus.

Mijn karakter? Een saus-nazi! “I suffer for my sauce”.
(referentie : http://en.wikipedia.org/wiki/The_Soup_Nazi)

Dit bericht is geplaatst in Voedsel. Bookmark de permalink.

Geef een reactie