Wartaal

Vandaag in de cursus ingewikkeld koken maken we wat je ook kunt maken met een bouillonblokje maar dan lekker, gepresenteerd in koksjargon au jargon de chef cuisinier.
We beginnen met het pinceren van de kalfsbotten, dit natuurlijk om de merg- en geleismaak te verminderen en om het eindproduct een gout fort te geven.botten
Ondertussen rissoleren we in een marmite een mirepoix. Als de botten voldoende kleur hebben gekregen, mêleren we deze door de masse au marmite. De volgende barrière is het déglaceren van de braadslee, dit kan middels een eau minérale naturelle of een Appellation d’Origine Contrôlée a choix. De ontstane glace de viande wordt ook in de marmite toegevoegd. Nu kan er koud water worden toegevoegd tot de botten flink onder staan en brengen het geheel tegen de kook. Als er bubbels ontstaan modereren we het vuur tot we kleine bubbels zien opstijgen en we beginnen met de écrémage van de fond. Dit houden we vol tot er geen contaminants meer te zien zijn. Het vuur blijft nu een half etmaal laag en we houden het waterniveau steeds gelijk. Alle vaste bestanddelen disguarderen we en passeren de vloeistof.bieslook Het is nu tijd voor de rémouillage, daarvoor mêleren we een mirepoix (svp wel temacédoine) met een viande hachée en twee eiwitten. Deze melange pocheren we anderhalf uur in de fond om deze te clarifiëren. De croûte die ontstaat laten we heel anders wordt de bouillon nuageux en dat willen we niet! We siphoneren de getrokken vloeistof en frapperen voldoende om eenvoudig te kunnen dégraisseren. Tot slot rest ons het assaisonneren en monteren met bijvoorbeeld een chiffonade van ciboulette.
Niet het meest eenvoudig maar o zo lekker, incroyable . Eet smakelijk…

Dit bericht is geplaatst in Diversen. Bookmark de permalink.

Geef een reactie